Tataki di Carne salada
Un’esclusiva creazione dello Chef
Procedimento:
Ricava dalla Carne salada 8 striscioline da 10 x 2 cm con 2 cm circa di spessore, condiscile con l’olio e l’aceto rosso e scottale velocemente su una piastra, secondo la tecnica tataki. La Carne salada deve essere arrostita pochissimo all’esterno e rimanere cruda all’interno. Taglia a fettine e servi.
Fai rinvenire i cannellini per una notte, quindi lasciali bollire per 10 minuti in acqua non salata. Scolali e mettili in una casseruola, coprendo appena il livello dei fagioli con dell’acqua, aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche, l’olio, il sale e il pepe. Fai cuocere il tutto a fuoco dolce.
A cottura ultimata, togli il mazzetto di erbe e frulla i fagioli in un mixer fino a ottenere un composto compatto.
Taglia la cipolla a julienne fine e falla marinare con il sale e lo zucchero per un’ora. Scola l’acqua di vegetazione che si sarà formata, sciacquala velocemente sotto acqua corrente e chiudi il tutto in un sacchetto sottovuoto con il succo di limone. Prima di servire scola dal liquido.
Mescola gli ingredienti, stendili fra due fogli di carta da forno precedentemente unti e fai seccare in forno a 190°C per circa 15 minuti.
In un piatto da portata disponi la Carne salada, la crema di cannellini, la cipolla e le sfoglie di sesamo.
