Coda di rospo allo speck
Un’esclusiva creazione dello Chef
Procedimento:
Sfiletta il pesce ed elimina la pelle, avvolgilo nello Speck Salumificio Val Rendena e lascia cuocere in forno a vapore per 25 minuti (50°C al cuore). Abbatti la temperatura del pesce in positivo, fino a fargli raggiungere i 3°C. Ritaglia dei medaglioni e passali in padella.
Pulisci e monda i carciofi, cuocili interi nel modo tradizionale, quindi tagliali a spicchi e passali in padella.
Versa nel boccale di un mixer le patate lesse, l’olio extravergine di oliva, il brodo, le foglie di basilico e il pecorino. Frulla tutto fino ad ottenere una crema liscia e verde, regola di sale e metti la crema in una tasca da pasticceria usa e getta.
Sbuccia le patate con la mandolina e tagliale a “cancello”, quindi sbollenta per 1 minuto in acqua fortemente acidulata, asciugale e friggile.
Disponi su un piatto da portata i medaglioni di pesce con la salsa al basilico in ciuffetti e le patate. Servi subito.
